山東面包廠家 山東面包加工廠山東食品廠家山東面包蛋糕廠家，面包生產(chǎn)加工技術(shù)，山東面包蛋糕廠家
面包生產(chǎn)技術(shù)，面包代加工技術(shù)
【中種法】
所謂中種法，就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團(tuán)，另一部分是主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)，后進(jìn)行一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合，揉出筋膜，進(jìn)行2次發(fā)酵，烤制。這樣制作的面包稱為中種法面包。
優(yōu)點(diǎn)：
因?yàn)橹蟹N法能使酵母在次的中種面團(tuán)中發(fā)酵良好，使水份滲透于面粉，從而使含水量增加，再經(jīng)過(guò)第二次揉面后，又將氣泡全部打掉，使組織達(dá)到柔軟細(xì)膩的效果，所以成品面包的口感會(huì)非常松軟。而且中種面團(tuán)采用了二次發(fā)酵，可以使面團(tuán)產(chǎn)生特有的發(fā)酵香味，做出的面包口味更好。
缺點(diǎn)：
操作略復(fù)雜，制作起來(lái)比較耗時(shí)
中種法的分支：
中種法又可細(xì)分成3大類：普通中種法、冷藏中種法和中種法
一般來(lái)說(shuō)，“普通中種法”是將面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種面團(tuán)。而后放置于25度左右的室溫進(jìn)行次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為3-4小時(shí)。
在此基礎(chǔ)上，為了延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，增加面包香味，烘焙大師們改進(jìn)出了“冷藏中種法”，即將中種面團(tuán)放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個(gè)小時(shí)。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵使得中種面團(tuán)的組織細(xì)膩，含水量高。
后來(lái)，人們又衍生出了“中種法”，即將所有面粉全部做成中種，而在主面團(tuán)中不加入面粉。這樣使得面包的含水量高，面團(tuán)會(huì)濕軟，由此做出的吐司則會(huì)松軟。但由于含水量較高，面包成型難，所以基本只能制作吐司這類無(wú)需過(guò)多成形的面包。
備注：
中種面團(tuán)不需要揉出筋，只要粗略揉成面團(tuán)即可。因此，在加入酵母的時(shí)候，用溫水將酵母提前溶解，因?yàn)楦山湍钢苯臃湃朊鎴F(tuán)中，沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分揉勻，可能不會(huì)很好的與面團(tuán)融合，所以制作中種面團(tuán)時(shí)，酵母要提前在水中溶解。
另外冷藏的中種面團(tuán)取出后無(wú)需回溫，直接撕成小塊與主面團(tuán)材料混合即可。

查看全部介紹