主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內(nèi)酯。
在膠乳工業(yè)中常用的主要是酸類、鹽類等電解質(zhì)。因其粒子能中和膠體粒子的電荷從而凝固。包括醋酸銨和醋酸的水溶液、硝酸鈣的醇溶液、氟硅酸鈉的水溶液、醋酸和甲酸等。
瓊脂又叫瓊膠、洋菜，是以海藻為原料制作而成的明膠產(chǎn)品，是世界上用途廣泛的海藻膠之一，在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、生物工程等方面都有著廣泛的應用。
