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此外,氯化鈣,碳酸鈣和葡萄糖酸鈣也常用于水果和蔬菜中,因此果膠酸形成果膠酸鈣凝膠以防止水果和蔬菜變軟。瓊膠用在食物上能夠明顯地改變食物的品質(zhì),提高食物的檔次,但同樣的它的價格也較貴。與吉利丁相比,瓊脂要顯得更加難融化,需要加入到沸水熬煮才能夠完全融化進水中,而一旦水溫下降到40℃以下,則會立刻凝固起來,所以使用條件非??量?。不同的凝固劑都有著不同的使用方法與條件,都是各有優(yōu)劣的,沒有說某一款的就特別好用,所以還是要根據(jù)要制作的甜品來選擇所需要的凝固劑。
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