紫甘薯紅色素(PSPC,purple sweet potato color)是從紫甘薯的塊根和莖葉中浸提出來的一種天然紅色素,屬于花色苷類物質(zhì),由花青素與糖發(fā)生糖苷化反應(yīng)得到。紫甘薯紅色素色澤鮮艷自然,,無特殊氣味,具有、抗氧化、障礙、、抗等營養(yǎng)、藥理和保健功能,是一種理想的天然食用色素資源。

為紫紅色固體粉末,,是一種水溶性色素。因其結(jié)構(gòu)中含多個酚羥基,故易溶于水、無水乙醇、甲醇、丙酮,不溶于石油醚和菜油等。又因PSPC所含花青素分子中的吡喃環(huán)上有一4價氧原子,具有堿性的性質(zhì),而同時又有酚羥基,具有酸的性質(zhì),故亦能溶于稀酸和稀堿。

用精制的紫番薯花色素苷對沙門氏菌(SalmonellatyphimyriumTA98)的突變性進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)提純后的紫番薯花色素苷有較強(qiáng)的能力。

花青素具有很強(qiáng)的抗氧化劑活性,是一種較好的氧劑?；ㄉ湛寡趸饔玫闹饕钚曰鶊F(tuán)是分子中的酚羥基[8] 。PSPC的結(jié)構(gòu)中有多個酚羥基,是羥基供體,同時也是一種劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過氧化[9] ,而且還能提供質(zhì)子,有效清除脂類自由基,切斷脂類氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng),起到防止脂質(zhì)過氧化的作用[10] 。姜平平等對紫甘薯花色苷進(jìn)行了體外抗氧化活性的研究,發(fā)現(xiàn)紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)倪€原力和清除羥自由基的能力,且與濃度呈正比關(guān)系。另外,PSPC還具有抗Fe引發(fā)的卵磷脂脂質(zhì)體過氧化、抑制由H2O2引發(fā)的紅細(xì)胞溶血作用的能力。

我國允許使用的化學(xué)合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍(lán)、亮藍(lán)，以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。

天然著色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。當(dāng)前，國際市場中被 廣泛接受和使用的天然色素主要有萬壽菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物 （capsanthin）。另外，國內(nèi)還常使用天然動、植物作著色劑；如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等， 作為畜、禽、水產(chǎn)品的著色劑。