乳酸乳球菌( Lactococcus lactis，L. lactis)是一種原核微生物，歸屬于硬壁菌門，桿菌綱，乳桿菌目，鏈球菌科，乳球菌屬，同時(shí)是乳酸菌屬中的一種重要模式菌。L.lactis 細(xì)胞呈球形或卵圓形，革蘭氏陽性，兼性厭氧，不產(chǎn)莢膜和芽孢，營養(yǎng)要求復(fù)雜，適宜生長溫度為30℃。L.lactis 廣泛存在于乳制品和植物產(chǎn)品中，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，對(duì)人和動(dòng)物無致病性，是被公認(rèn)安全的食品級(jí)微生物( generally regards as safe，GRAS) 。

乳酸乳球菌是發(fā)酵工業(yè)中常用的的發(fā)酵劑之一，特別是在發(fā)酵乳制品中。另外，乳酸乳球菌是常用的誘導(dǎo)表達(dá)型宿主菌之一，具有重要的研究和應(yīng)用價(jià)值。乳酸乳球菌歸屬于硬壁菌門（Firmicutes）、桿菌綱（Bacilli）、乳桿菌目（Lactobacillales）、鏈球菌科（Streptococcaceae）、乳球菌屬（Lactococcus）。

乳酸乳球菌生長快速、代謝相對(duì)簡(jiǎn)單，分解與合成代謝分開；基因組小但包含足夠的生物信息，胞內(nèi)外蛋白易于分離、純化，這些優(yōu)勢(shì)使乳酸乳球菌在代謝調(diào)控方面具有的重大研究?jī)r(jià)值。乳酸乳球菌在乳制品中已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用，它可作為發(fā)酵劑用于酸奶油、酸奶、大豆酸奶、乳飲料等乳制品的生產(chǎn)。它也是制備干酪常用的發(fā)酵劑，例如切達(dá)干酪、農(nóng)家干酪、夸克等，乳酸乳球菌對(duì)于干酪等發(fā)酵乳制品的風(fēng)味有重要影響。

干酪的營養(yǎng)價(jià)值很高，主要成分是水、脂肪和蛋白質(zhì)。干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，由于凝乳及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，非常易于被人體消化吸收，干酪中蛋白質(zhì)的消化率為96-98%：干酪中的鈣、磷含量在所有食品中含量是高的，而且接近人體的需要量，易被人體消化吸收；干酪中水溶性維生素和脂溶性維生素含量也相當(dāng)豐富。

在西方國家，干酪是一種非常普遍的食品，應(yīng)用于人們的日常飲食，消費(fèi)量是相當(dāng)大的。2001年歐洲人均干酪消費(fèi)量為18 kg，而我國年人均消費(fèi)量只有0.1 kg。究其原因，一方面是由于人們能購買到的干酪大部分是進(jìn)口商品，價(jià)格較高；另一方面是由于其口味很難被國人接受，因此發(fā)展適合中國人口昧的干酪產(chǎn)業(yè)，對(duì)于提高我國人民的營養(yǎng)水平具有實(shí)際意義。

全世界范圍內(nèi)每年有超過一千萬噸的乳酸乳球菌細(xì)胞，應(yīng)用于干酪、黃油和酪乳的發(fā)酵工業(yè)中。在乳制品發(fā)酵工業(yè)中乳酸乳球菌的主要作用，除了將牛奶中的乳糖通過發(fā)酵轉(zhuǎn)變成乳酸，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰和乙醛外，在于酪成熟過程中，它胞內(nèi)的肽酶和胞外的蛋白酶可以促進(jìn)干酪中的蛋白質(zhì)水解，從而對(duì)成熟干酪風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要作用。