柿原產中國，在浙江、江蘇、湖南、湖北、四川、云南、貴州、廣東、福建等省的山區(qū)林中，尚有和半的柿樹存在。在山東省臨朐縣的山旺，曾發(fā)現過新生代的柿葉化石，特征為側脈叉角較小，與現代栽培品種中的“青旋柿”果枝基部的葉片相似。早在250萬年前，中國即有柿樹存在。參照日本、韓國所發(fā)現的柿樹栽培實況推斷，柿起源于黃河流域，但在冰川期以后，栽培種源于長江流域，原因不明。
柿品種的形成初，柿樹處于狀態(tài)，實生繁殖，自生自滅。漢晉時代（公元前206-公元386），人們在野外采集活動時，見到柿果成熟后非?？蓯郏谑亲鳛槠婊ó惸鞠虻弁踹M貢，或向達官貴人送禮，栽于庭園之中，數量極少，人們僅以其來源或顏色而稱為山柿、朱柿，甚至在種類之間也混淆不清。（晉）潘岳在《閑居賦》中將油柿（Diospyros oleifera Cheng）稱烏稗之柿，按（明）李時珍解釋，稗指果實小、品質差的柿子而言；又如郭義恭在《廣志》中，把君遷子（Diospyros ltus L．）也當作柿看待，書中說：“（柿）小者如小杏，又曰軟棗，味如柿。晉陽軟棗肥細而厚以供御?！痹谀媳背ü?87-618），隨著脫澀技術的發(fā)明，柿便作為果樹栽培，栽培面積擴大，遺傳性狀不斷分離，又隨著嫁接技術的發(fā)明，人們將變異了的性狀選出來的大果和色澤性狀陸續(xù)固定下來，形成了許多性狀不同的群體，為了區(qū)分這些群體，人們根據其特征特性或產地加以命名，將這些群體分別叫做大柿和小柿，黃柿和紅柿，這便是品種的雛形。唐宋（公元619-1234）以來，分化出來的群體已經很多，人們按其的特征加以命名，于是出現了品種。中國早記載柿品種的文獻是《唐書》地理志，志中按形狀和大小命名的“……柿有數種，有如牛心者，有如雞卵者，又有如鹿心者?！保ㄋ危┨K頌按顏色記述：“柿南北皆有之，其種也多，紅柿所在皆有；黃柿生汴洛諸州；朱柿出華山，如紅柿而圓小，皮薄可愛，味更甘珍。稗柿，色青，可生啖。
甜澀的演變原始柿果單寧細胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉變?yōu)椴蝗苄詥螌幍乃俣嚷?，成熟時澀味很濃。在長期栽培過程中，出現了種種變異，有的單寧細胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉化為不溶單寧的速度快，當果實成熟時，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 完全澀柿中一部分品種在種子開始成熟時產生某種物質能使單寧細胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細胞圍繞種子周圍，無種子一方的果肉中單寧細胞中的單寧呈可溶性狀態(tài)，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產生的能使單寧收縮變褐的物質能力不強的則為不完全澀柿。
在柿栽培過程中，由于人們的選擇，以及嫁接技術的應用，果實性狀的演變客觀上總是保留了人們喜愛的性狀，即由小果向大果演變，由味淡的向味甜的演變，由有核的向無核的演變，由色澤差的向色澤艷麗的方向演變，縱溝深的向無縱溝方向演變等等。如磨盤柿，眉縣個心柿、安溪油柿、富平尖柿；另外，也有一些具有特殊性狀的小果型品種被保留下來，如一口甜、蜜蜜罐、一串鈴、燈籠紅、金瓶柿、黑柿等，是因為它們顏色特殊、味甜、口感好的緣故。
根系
柿根系強大，主根發(fā)達，在土層深厚而肥沃的土壤里，主根可深入地下3-4米以上，水平距離為樹冠的2倍以上，吸收肥水能力強。柿樹的根對氧氣要求低，抗?jié)承砸矎姟８狄荒?-3次生長高峰，一般從3月上旬至4月中旬為次生長高峰，隨著開花和新梢加速生長，根的生長轉入低潮；從新梢將近停止生長時起，到果實加速生長（6-7月份）以前，出現根的第二次生長高峰，此期是全年發(fā)根多的時期；從9月上旬至11月下旬，隨著葉片所造養(yǎng)分的回流，根系生長越來越弱，至土壤溫度降低到接近0℃時停止生長，進入被迫休眠期。
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