凈重：200克
醋酸菌是一類能夠將乙醇氧化生成乙酸的革藍氏陰性細菌,該菌來源于傳統(tǒng)釀醋發(fā)酵物中，細胞形態(tài)為桿狀，單個或呈鏈。通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，溫度10—43℃的條件下，主要完成對乙醇的氧化，，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。
本品采用糖化曲吸附，常溫通風干燥而成，可用于食醋生產(chǎn)的醋酸發(fā)酵，用于增加料醅中純醋酸菌的含量。
用法與用量：
本品用于酒精發(fā)酵完成后，隨谷糖等填充料一起裝入料醅的上層，升熱后再放大到整批料醅。
1、將醋酸菌加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發(fā)酵物料中，攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發(fā)酵物料中。
2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發(fā)酵5——15天（溫度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達到大值時，醋酸發(fā)酵結束。若為液態(tài)曝氣發(fā)酵，發(fā)酵3——4天即可。自然發(fā)酵，則需較長時間。在常溫發(fā)酵過程中，注意經(jīng)常翻動或者攪拌，并保持濕潤狀態(tài)。
由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發(fā)酵過程，不能將容器密封?？梢杂枚鄬蛹啿挤庾?，或用密封不嚴的蓋子覆蓋,并且在翻動后封住。醋酸發(fā)酵的結束點在PH小于3的狀態(tài)下，品嘗或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認為醋酸發(fā)酵結束。醋酸發(fā)酵結束后，為防止醋酸的過氧化反應（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續(xù)氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。），應加入2%—3%的食鹽結束發(fā)酵，然后密封放置一段時間，以作后熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。
保藏：
0——4℃干燥保藏。
陳醋發(fā)酵過程：

，“接種培菌”階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴大，經(jīng)過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，掌握、調節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)經(jīng)驗，醋酸菌生長適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。
第二，產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。
當醋酸含量不上升時，立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
第三，酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個階段結束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與醇類進行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。

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