果膠類(lèi)物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實(shí)、根、莖、葉中，是細(xì)胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構(gòu)成相鄰細(xì)胞中間層粘結(jié)物，使植物組織細(xì)胞緊緊黏結(jié)在一起。原果膠是不溶于水的物質(zhì)，但可在酸、堿、鹽等化學(xué)試劑及酶的作用下，加水分解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。果膠本質(zhì)上是一種線形的多糖聚合物，含有數(shù)百至約1000個(gè)脫水半乳糖醛酸殘基，其相應(yīng)的平均相對(duì)分子質(zhì)量為50000~150000。
性狀
果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉，幾無(wú)臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強(qiáng)，幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤(rùn)，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。
凝膠作用
果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機(jī)制是有差別的，高甲氧基果膠在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因?yàn)樵趐H2.0~3.5時(shí)可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉(zhuǎn)變?yōu)椴粠щ姾傻姆肿?，從而使分子間的斥力減小，分子的水合作用降低，結(jié)果有利于分子間的結(jié)合和三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。蔗糖濃度達(dá)到58%~75%后，由于糖爭(zhēng)奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利于形成分子氫鍵和凝膠。
果膠來(lái)源
果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達(dá)6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應(yīng)用為普遍。從柚皮中可以制取果膠粉和低甲氧基果膠。
應(yīng)用
根據(jù)我國(guó)《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定：果膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類(lèi)食品。果膠可用于果醬、果凍的制造；防止糕點(diǎn)硬化；改進(jìn)干酪質(zhì)量；制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點(diǎn)，色拉調(diào)味醬，冰淇淋、酸奶等。
相關(guān)應(yīng)用
由于時(shí)代科技的進(jìn)步，面包已經(jīng)不是單純的由面粉、鹽、酵母和水所混合制造。許多不同種類(lèi)的烘焙原料也常被用來(lái)改良面包的性質(zhì)。其中常見(jiàn)的是一些屬于脂肪甘油酯的乳化劑。而維生素C 或是其溴化物及鈣鹽也會(huì)被當(dāng)成改良劑添加。近年來(lái)，有關(guān)烘焙原料的發(fā)展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過(guò)去幾年來(lái)就一直被重視，而具有特殊性質(zhì)和用途的果膠類(lèi)凝膠物質(zhì)也被大量的應(yīng)用在烘焙工業(yè)。這篇報(bào)導(dǎo)主要是針對(duì)特殊用果膠應(yīng)用在改良面包體積和架售時(shí)間的應(yīng)用。
增加體積和其他特性
面包的體積一直是品質(zhì)的重要指針。但是由于面粉的生產(chǎn)大都以產(chǎn)量為主要考量，對(duì)于品質(zhì)上的要求較少。因此，由于面粉品質(zhì)所引起的問(wèn)題經(jīng)常的發(fā)生，也造成面包發(fā)的不好，對(duì)于不同加工條件的適用性也不夠。對(duì)于上述的問(wèn)題，新而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業(yè)中早就被廣為利用。由于積極的研究發(fā)展，特殊性質(zhì)的果膠產(chǎn)品也陸續(xù)的被研發(fā)成功。近的研究成果包括了一系列的油脂替代產(chǎn)品和應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品的高甲氧基化果膠產(chǎn)品。它能有效的增加面包的體積，而且因?yàn)閷?duì)于水分的吸附力強(qiáng)，亦能增加面團(tuán)的量。對(duì)于面團(tuán)的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。
減少面粉使用量
基本上，面團(tuán)是由面粉、水和酵母混合而成。在混合的過(guò)程面粉的面筋蛋白會(huì)重新排列對(duì)齊甚至部份展開(kāi)而形成具黏彈性的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這就是所謂的面團(tuán)。對(duì)于面團(tuán)而言，延展性和膨發(fā)性對(duì)于面團(tuán)在發(fā)酵期間形成的體積有的關(guān)系。如果面團(tuán)的延展性不夠，則發(fā)酵期間所產(chǎn)生的二氧化碳便無(wú)法有效的將面團(tuán)膨發(fā)。因此，含有果膠的面團(tuán)便能有效的提供面團(tuán)必需的延展效果，也因此能提高面包的后烘焙體積。對(duì)于面包而言，由于消費(fèi)者的喜好及面包體積的增加，面包業(yè)者自然有利可圖。以漢堡面包為例，果膠能夠在維持現(xiàn)有面包體積的條件下減少30%面粉的使用量。
延長(zhǎng)保質(zhì)期
影響面包架售期長(zhǎng)短的因素很多，但是主要原因是在于淀粉的結(jié)晶或老化。事實(shí)上大家都知道，面包在出爐的那一刻起便開(kāi)始變硬，而經(jīng)過(guò)幾天之后，大部分的面包便會(huì)變成不能食用。面包軟硬的變化可以簡(jiǎn)單的利用質(zhì)地分析儀來(lái)測(cè)定，試驗(yàn)證明，果膠能夠有效的延長(zhǎng)面包的架售時(shí)間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲(chǔ)藏6-7 天之后，才會(huì)達(dá)到對(duì)照組的硬度，也就是說(shuō)，果膠能夠比對(duì)照組延長(zhǎng)5 天的架售時(shí)間。而添加果膠的面包的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，在正常的架售時(shí)間內(nèi)（烘焙后2 -3 天），面包的軟硬度較其它的對(duì)照組都來(lái)得軟。軟硬度只是面包架售時(shí)間長(zhǎng)短的指標(biāo)，另外一個(gè)指標(biāo)是面包的新鮮度，這包括了面包的體積、軟硬度、彈性和口感。
由于添加果膠對(duì)于面包體積的影響非常明顯，因此，雖然面包的體積與其架售時(shí)間長(zhǎng)短沒(méi)有直接的關(guān)系，但是對(duì)于喜歡以體積衡量面包的消費(fèi)者而言，卻是已經(jīng)有足夠的差異了。而由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，面包也比對(duì)照組軟。雖然體積及軟硬度的測(cè)定，并不能用來(lái)預(yù)測(cè)
面包老化味道產(chǎn)生，但是研究發(fā)現(xiàn)，添加果膠的面包在品評(píng)分?jǐn)?shù)上比對(duì)照組的香味高，而在儲(chǔ)藏七天之后依舊比對(duì)照組新鮮。

查看全部介紹