酒曲的制造原料是小麥 , 而且還要將前年剩余的酒曲加進(jìn)去才行。制曲的時(shí)間是在農(nóng)歷的五月初 , 這個(gè)時(shí)候天氣正熱 , 各種微生物活躍 , 便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后 , 用草包起來(lái)存放。讓它再自行發(fā)酵 , 十幾天后 , 拆開(kāi) , 翻翻面 , 再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過(guò)程叫“裝倉(cāng)”和“翻倉(cāng)”。經(jīng)過(guò)3~5個(gè)月幾次折騰之后 , 就可以用了。醬香酒一般用曲量90%左右 , 1斤酒曲產(chǎn)0.4斤左右的酒 , 約3斤曲酒產(chǎn)一斤醬香酒。

醬香酒是很有講究的：女人踩曲 , 男人釀酒 , 陰陽(yáng)結(jié)合 , 只有遵循自然規(guī)律 , 才能夠釀造出的醬香型白酒 , 合理運(yùn)用陰陽(yáng) , 這樣的醬香型白酒更香醇。榮和經(jīng)典，用的就是這種高溫大曲！既能保持酒香的飽滿，又有特的醬香回味！

端午節(jié)制曲 , 重陽(yáng)節(jié)下沙 , 農(nóng)歷九月份 , 這個(gè)時(shí)候就有了合格的酒曲 , 就可以開(kāi)始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池 , 這個(gè)叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分兩次。



次的下沙量占總料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整顆率和破碎率是8：2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹 , 同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵的作用 , 對(duì)后面的發(fā)酵和蒸餾有利。



下沙之前 , 要先在池外發(fā)酵?；旌虾蠖哑饋?lái) , 發(fā)酵就開(kāi)始了 , 混合物開(kāi)始發(fā)熱 , 加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了 , 就算成熟了。溫度是用手來(lái)測(cè)量的 , 全憑經(jīng)驗(yàn)。成熟的一批混合物 , 放進(jìn)窖池。開(kāi)始輪的發(fā)酵。



第二次投料 , 也是占總料量的50% , 不過(guò)破碎率與下沙有所區(qū)別。高粱的整顆率和破碎率是7：3 , 潤(rùn)糧之后 , 工藝與下沙大致相似。

一般來(lái)說(shuō) , 第三至五次出的酒好喝口感純凈 , 收藏價(jià)值也高 , 這幾個(gè)輪次的酒也因此被稱為“大回酒” , 第六次得到的酒叫做“小回酒” , 第七次的酒稱為“追糟酒”。經(jīng)過(guò)幾次蒸煮 , 出來(lái)了不同階段的白酒 , 要分開(kāi)存放 , 頭酒在一起 , 尾酒在一起 , 不能混淆。
發(fā)酵酒又稱釀造酒，其實(shí)發(fā)酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些東西加入酵母之后通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，再通過(guò)各種各樣的釀造工藝生成酒。目前發(fā)酵酒是基本的酒類，大部分的酒都是發(fā)酵酒。比如我們經(jīng)常飲用的啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒等等，還有日本的清酒、韓國(guó)的清酒以及中國(guó)的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是發(fā)酵酒。
白酒的不同香味還因?yàn)椴捎昧瞬煌募Z食釀造：比如有些白酒是由高粱釀造的，有些是大米或者是小麥釀造的；糖化發(fā)酵劑不同也會(huì)影響到白酒的香氣：有的是小麥的高溫曲、中溫大曲或者是大米的小曲等等。除此之外不同容器設(shè)備對(duì)香味的影響也是很大的，有的采用的是陶缸、水泥池、或者是地窖、木箱等等，所以不同的酒釀出來(lái)的香味各異。