大豆膳食纖維主要是指大豆中那些不能為人體消化酶所消化的高分子糖類的總稱。主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等,膳食纖維盡管不能為人體提供任何的營(yíng)養(yǎng)成分,但可安全地調(diào)節(jié)人體的水平,*,增加飽腹感。

大豆膳食纖維中化學(xué)結(jié)構(gòu)中的含有許多親水性基因,因此具有較強(qiáng)的持水性。研究表明,大豆纖維的持水性比麩皮纖維大。1克的大豆纖維在20℃水中自然膨脹到7mL,而且這種膨脹力能保持24小時(shí)不變。

大豆膳食纖維含蛋白質(zhì)18-25%,經(jīng)特殊加工后有一定的凝膠性、保油持水性,用于罐頭制品可改變?nèi)庵破芳庸ぬ匦?以增加蛋白質(zhì)含量和纖維的保健性能。主要在火腿腸、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中應(yīng)用。

經(jīng)過處理的大豆膳食纖維能夠增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)特性,是面包烘焙中比較理想的天然添加劑。在面包中加入大豆纖維可面包蜂窩狀組織和口感,還可增加和改善面包色澤。糕點(diǎn)在制作中含有大量水分,烘焙時(shí)會(huì)凝固,使產(chǎn)品呈松軟狀,影響質(zhì)量。加入膳食纖維,因其具有較高持水力,可吸附大量水分,利于產(chǎn)品凝固和保鮮,同時(shí)降低了成本。還可在餅干、方便食品、饅頭及米粉等面食制品中應(yīng)用。

將膳食纖維用乳酸桿菌發(fā)酵處理后制成乳清料,或添加到軟凝乳、干酪或牛奶甜食中;也可將膳食纖維用于多種碳酸飲料如高纖維豆乳等。

烘焙食品中的應(yīng)用。如高纖面包、餅干、糕點(diǎn)各種面制品。在高纖維早餐谷物食品中的應(yīng)用。如高纖維顆粒狀,片狀,膨化類早餐谷物食品。