甜味,明快,清爽,無蔗糖甜的膩感,滯重感現(xiàn)象,同時,蛋白糖又是一種低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1:300,是一種良好的甜味劑,因其是一種低熱量的 甜味劑。

在食品, 品的應(yīng)用中蛋白糖不參與人體的任何代謝直接排出,同時也是各種甜味 , 品,食品風(fēng)味和品質(zhì)的甜味劑。

將雞蛋的蛋白分離后,經(jīng)攪拌、過濾、發(fā)酵和加氨水處理后,經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干:經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋*。

蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中,從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程:

豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調(diào)→濃縮→噴粉

采用兩次沖漿法操作繁復(fù),不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。如今連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法,先制成可供存放一定時間的糖——氣泡基。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料,按配方比例定量的與糖—氣泡基混合,即可獲得所要求的蛋白糖體。

與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng),如加2%~3%于糖精中,可明顯掩蓋糖精的不良口感

與香精混合,具有的增效性,尤其是對酸性的柑桔、檸檬、柚等,能使香味持久、減少芳香劑用量。