提醒各位進入這個行業(yè)的朋友，特別是開一個單店，更要謹慎行事?；疱伒甑馁M用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的費用降下來。比如某區(qū)域的客人離開后，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調(diào)、排氣扇關(guān)掉，包括辦公、采購、運輸、交通、維修等在內(nèi)的雜費也要盡力節(jié)省。在做宣傳之前，要與的美食記者反復商量，確定宣傳方案、媒體和價格，在效果的同時，確保每一分錢都用在刀刃上。

餐飲業(yè)早已告別了暴利時代，成為了微利行業(yè)。近一年來，在一些一線城市，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，干辣椒的價格翻了一倍，干花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來炒一鍋火鍋底料只需要7、8元錢，而現(xiàn)在一鍋底料的價格已超過10元錢，但沒有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價攀升、服務業(yè)員工工資上漲和水電氣價格的上調(diào)，又進一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤空間。
　　在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部份客人雖然不會開腔，但心里不滿，很多下次就不會光顧了。這里有一個辦法供參考：由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價，該小組是業(yè)余并隨時變動的，由出租車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領(lǐng)、私企老板、官員、美食家等組成，他們在菜品的份量和價格方面有充份的建議權(quán)。

有人跟我說，開火鍋店很簡單，去海底撈吃幾頓，好好研究下海底撈的服務和菜品，跟著學，開一家火一家。我作為一個被餐飲虐了23年的老人家，只能笑而不語：海底撈你不是學不會，是你沒資金去學！很久以前，我的一位客戶很興奮的跟我說：盧姐，我花重金請了一個在海底撈做過大堂經(jīng)理的人來給我做店長！我的店肯定能做大做強！這是5年前的事了，現(xiàn)在他的店早就煙消云散了！理想總是那么美好，現(xiàn)實卻總是在我們猝不及防的時候狠狠的扇我們的耳光！所以啊，別想著一開店就要做成行業(yè)頭部品牌，踏踏實實從步開始吧！今天聊一聊開店步：預算！

預算是整個創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)，也是核心的一步。根據(jù)預算來個開店10問：
1、想做什么品類（中餐、火鍋、茶飲）大類確定后再好好想一下細分的小品類，如果你有奇思妙想做一個新品類或者有能力把一個品類做精細了，那就是你大的優(yōu)勢了。
2、想開多大個規(guī)模 （根據(jù)你的品類確定你的店面大小，不要想著做個200平的奶茶店或者30平方的火鍋店）
3、開在什么位置（位置: 商場附近，文教區(qū)，居民區(qū)，城中村，寫字樓等）
4、租金的承受范圍（ 租金是根據(jù)地段位置不同，支付方式不同，價格差距比較大）
5、設(shè)備的預算和購買渠道（你所選的品類需要些什么設(shè)備，哪種途徑購買，什么型號，數(shù)量）
6、裝修的風格和資金的預算分配（根據(jù)你的品類和你自己品牌的內(nèi)涵確定你的裝修風格，要相信裝修成西北民風的店買廣式茶點真的不是創(chuàng)新是作死，不要不相信）
7、房租水電的支付方式（ 租金是押三付一，還是按季度付，電費是商業(yè)用電還是居家用電，水費是一噸幾塊，開火鍋店還要考慮到能源是用店還是天然氣）
8、原材料（確定好品類后產(chǎn)品就是剛需了，需要設(shè)計菜品的呈現(xiàn)模式，菜品的口味特點，需要提前調(diào)試口味，原材料的來源比較關(guān)鍵，保障供應商資質(zhì)，材料質(zhì)量，供貨穩(wěn)定，確定后續(xù)沒有食品安全隱患）
9、品牌形象（為了提高品牌形象，餐具及包裝，工作服，服務，背景音樂等都需要有自己的品牌識別，從一開始就導入VI，會讓品牌有無限可能）
10、運營管理模式（ 店大店小都要有自己的規(guī)矩，都要有自己的運營模式，只有這樣的店才是有前途的店）

重慶火鍋底料廠家批發(fā)價格問題大家都很關(guān)心，今天詳細討論下火鍋底料批發(fā)價格的合理范圍和選擇原則。
商家應根據(jù)實際用途在不同的渠道間進行衡量，購買前多方詢問比價，到貨后仔細比對商品圖和實物的區(qū)別，在確定味道適合后在考慮加大訂購量。對于火鍋店投資者來說，火鍋底料與運營的成本直接掛鉤，那么自然火鍋底料批發(fā)價格就成為一個老板們?yōu)殛P(guān)心的問題。
互聯(lián)網(wǎng)時代的銷售價格透明，火鍋底料的價格不同，往往是不同味型、不同質(zhì)量、不同規(guī)格造成的。如規(guī)格在300-600g之間有不同的價格，且市面上代理商的價格大多都在20-35元之間。這樣的成本對于投資者來說顯然是不劃算的，想拿到的底料就要找廠家直接購買，火鍋底料批發(fā)的價格為實在，且避免了中間商賺差價的問題。拿常見的牛油火鍋底料舉例，底料廠家批發(fā)價格基本在13.5-18元/斤這個區(qū)間，不過特殊定制的火鍋底料價格會高一些，而且品種味型豐富，選擇性更多。
有的老板會說也有報價低于13元甚至低于10元的底料，市場這么大，這樣的底料當然有。但是仔細想想，一個低于10元的火鍋底料會是什么樣的火鍋底料，火鍋底料這樣的價格廠家是不會給你，10元僅僅只是一個原材料格，人工、房租、水電氣、資金利息、設(shè)備磨損這些廠家都不考慮嗎？再說了，開廠也不是做慈善，廠家沒有合理的利潤你覺得可能嗎？去采購這樣劣質(zhì)的火鍋底料的確會降低成本，你成本降低的同時，你的顧客也在離你而去。
想要采購底料，商家可結(jié)合自己的情況來選適合自己的獲取底料方式，不過還是要仔細甄別每個火鍋料廠家的不同優(yōu)勢，因為火鍋料底廠家真的太多了。在這里提醒大家，要正確看待火鍋底料價格。有些朋友認為價格越高的底料越受消費者認可，在不知道火鍋料底廠家哪家好的情況下就依靠價格來判斷火鍋料廠家是否靠譜。其實不然，在考察過程中還是要看火鍋底料本身的味道而不要被這些火鍋底料的附加（價格）所誤導。

火鍋紅油亮度處理注意事項：
火鍋紅油的質(zhì)量評判標準通常以“紅亮”來代表，而亮度就是其中一項評判指標了，故在此加以敘述，關(guān)鍵技術(shù)主要是以下亮點，掌握后亮度能達到基本的。1、冰糖在增加亮度時起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干時下入冰糖；2、油脂在提煉的時候火候一定要燒至到位，溫度在220-240°之間的高油溫，可用光感溫度計測量；同時優(yōu)勢當時的物理反應為油表面無大的波浪起伏，非常平穩(wěn)，且冒青煙。高油溫能確保油脂的亮度達到要求，同時也能避免混湯和煮到后期火鍋變色的可能；

動物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯；
干鍋紅油提色技巧
干鍋紅油制作技法可多參考油料混合法，因干鍋在炒制時油脂比例通常低于火鍋兌鍋時的油脂比例，所以不會造成混湯等情況，而且干鍋紅油要求味濃，巴味（味道的粘附能力很強），濃香，所以在制作時油料混合法的特點比較適合。如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜，可以單給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。
干鍋紅油在提色時，可以使用沖油法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散開，然后再混合在一起炒制，以此避免粘鍋和焦糊，也能充分析出顏色。同時可以結(jié)合紫蘇葉提色法，加入0.05%的比例即可。同時謹記，紫蘇葉不能與料一起炒，炸后倒掉。